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Aplicación
de HACCP en Aves Crudas. A
continuación veremos la aplicación en alimentos de origen animal (aves
crudas). Sabemos
que los alimentos de origen animal están sometidos a contaminación
microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye
de forma importante a la presencia de gérmenes tanto patógenos como
causantes de la alteración del producto. La contaminación posterior
puede proceder del agua usada, de las instalaciones y del equipo que se
emplean para la preparación del producto y de los operarios que
manipulan los alimentos. Resulta necesario conocer las fuentes probables
de contaminación y los medios para su difusión de forma que la
contaminación se reduzca al mínimo y sean eliminados los gérmenes patógenos
en cuanto sea posible. La presentación de la contaminación de productos comestibles procedentes de animales silvestres, incluidos peces y mariscos, por microorganismos patógenos depende en gran medida de la vigilancia medio ambiental. Los animales de caza pueden producir tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, cisteccosis y otras zoonosis. La información sobre la prevalencia probable de la infección obtenida a partir de informes de inspección rutinaria puede servir para orientar la atención hacia situaciones potencialmente peligrosas. La polución del agua puede crear una variedad de riesgos que afectan a los consumidores de pescados y mariscos. El control puede realizarse en las aguas de los estuarios mediante la implantación de estándares de calidad del agua con una comprobación adecuada AVES
CRUDAS La
producción y procesado de aves para consumo humano varía desde pequeñas
granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente organizadas.
La producción intensiva, común en muchos países desarrollados,
incluye fecundación, incubación, cría, alimentación y sacrificio de
grandes efectivos de aves. El mantenimiento de un gran número de aves y
la proximidad entre las mismas dificulta la aplicación de medidas
eficaces en control y aumenta los efectos nocivos de la introducción de
gérmenes patógenos en la explotación. No
debe sorprender que la carne de las aves suela ser el origen de
enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonella es el agente patógeno
más importante de los transmitidos al hombre por la carne de las aves.
Campylobacter suele aparecer sobre las canales de pollos broiler y se
sospecha desde hace tiempo que provoca enteritis. Los estudios epidemiológicos
indican que puede existir relación entre la contaminación de las aves
por Campylobacter y la enteritis humana. Clostridium perfringens y
Staphylococcus aureus suelen aparecer también en la superficie de las
aves crudas y pueden estar implicados en enfermedades transmitidas por
alimentos que proceden de productos avícolas. Aeromonas spp., Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolítica se hallan presentes algunas veces
sobre las aves crudas aunque todavía no se ha determinado su
importancia para la salud humana. Las etapas en la producción de carne
cruda de aves aparecen en el apéndice 1. Producción:
PCC2 En
los países industrializados, las condiciones microbiológicas de las
aves crudas para su venta al detalle reflejan las medidas higiénicas
tomadas en la granja de gallinas reproductoras, incubadoras, período de
crecimiento y totalidad de las operaciones de sacrificio y en su
posterior manipulación y almacenamiento. Una sola organización
controla en muchos casos la totalidad de las operaciones. Cada etapa es
un PCC. Granja
de Reproductoras: PCC2 La
contaminación microbiana del huevo puede tener lugar durante su
desarrollo o posteriormente mediante penetración a través de la cáscara.
Los programas de pruebas de Salmonella permiten identificar los
gallineros de reproductoras infectadas. Las medidas para controlar las
infecciones incluyen el tratamiento con antibióticos o incluso el
sacrificio, en particular si es identificada S. typhimurium. Las
gallinas reproductoras serán alimentadas con piensos exentos de
Salmonella, y se eliminarán otras fuentes de salmonelas, tales como
roedores y aves silvestres. Control:
Las aves de reposición habrán de adquirirse de granjas libres de
enfermedad, y se mantendrán en cuarentena antes de introducirlas en la
explotación. La contaminación de la cáscara puede reducirse,
colocando abundante material limpio en los nidales, recogiendo los
huevos con frecuencia, de forma preferente en ponederos inclinados para
que rueden los huevos, y mediante su fumigación poco después de ser
recogidos. Las bandejas donde se colocan los huevos serán lavadas y
desinfectadas. Comprobación:
Serán observadas las prácticas en las granjas de reproducción para
comprobar que se utiliza un equipo correctamente diseñado, mantenido y
limpiado. Comprobar las concentraciones de los productos químicos
usados. Incubación:
PCC2 Los
huevos fértiles procedentes de las granjas de reproductoras son
enviados a las salas de incubación para ser incubadas en las
incubadoras. Control:
Los huevos serán fumigados al llegar a las salas de incubación, antes
de introducirlos en la zona de incubación. Serán controladas las
fuentes externas de salmonelas. Comprobación:
Mediante observación, se comprueban las prácticas higiénicas. Confirmación:
Se recogen muestras de pulmón, tras la eclosión, para descubrir
Salmonella mediante su análisis. Cría
(Granjas de crecimiento): PCC2 En
las granjas, se realizan numerosos intentos para reducir al mínimo la
infección de las aves por los microorganismos que las afectan. Dichos
intentos incluyen la obtención de aves reproductoras exentas de
Salmonella, empleo de piensos libres de Salmonella, construcción de
alojamientos a prueba de roedores y de aves, limpieza frecuente de
bebederos, retira de aves enfermas o muertas, provisión de ropa
protectora a los trabajadores y de calzado desinfectado. Tras la salida
de las partidas de aves, los locales se vacían de yacija y deyecciones,
se limpian y descontaminan. A
pesar de estas medidas, aves vivas que no presentan síntomas de
enfermedad pueden ser portadoras de un reducido número de Salmonella y
excretarlas (excretores asintomáticos) contaminando, en consecuencia,
el medio ambiente. La yacija se contamina por las deyecciones, plumas y
tierra, aunque con el uso la actividad de agua, el nivel de amoníaco y
el pH crean unas condiciones desfavorables para la supervivencia de
Salmonella. Control:
El control en la granja de crecimiento depende de la aplicación de unas
buenas prácticas de explotación y guarda relación, a su vez, con las
medidas tomadas en la granja de reproductoras y en la sala de incubación. Comprobación:
Observar las condiciones higiénicas de la granja de crecimiento.
Revisar los registros de enfermedades. Confirmación:
Puede analizarse muestras de pienso para descubrir Salmonella, así como
muestras del medio ambiente, tales como yacija y agua de los bebederos,
y frotis de cloacas. Transporte Aunque
no existen pruebas directas de que aumente el número de aves infectadas
durante el transporte de una partida de las mismas hasta las
instalaciones de procesado, la contaminación cruzada es un problema común
y aumenta la contaminación de plumas y piel con gérmenes fecales. Las
jaulas y los suelos del camión serán limpiados y desinfectados tras
cada uso para reducir al mínimo la transferencia de infección entre
partidas de aves. Sacrificio Las
instalaciones más modernas para el sacrificio de aves son automáticas
en gran parte, con aturdimiento eléctrico y corte mecánico de los
vasos sanguíneos a nivel de la unión del cuello con la cabeza. El
empleo de un baño de agua para establecer contacto eléctrico durante
el aturdimiento podría difundir las infecciones, aunque es improbable
que ejerza una contribución importante a la carga microbiana en la
superficie del canal. La cadena de procesado se mueve generalmente a tal
velocidad que resulta imposible mantener una separación higiénica
entre las canales. Esto supone que las salmonelas de un ave infectada
podrían difundirse a muchas canales mediante la contaminación de las
diversas piezas del equipo que contactan con cada canal. Sin disminuir
la velocidad de la cadena de procesado, lo único que puede hacerse para
reducir al mínimo el problema consiste en prestar una atención
especial a las operaciones que determinan con mayor probabilidad la
difusión de la contaminación. En
aquellos países en que las aves son sacrificadas por el consumidor tras
adquirirlas vivas, las condiciones higiénicas pueden ser primitivas,
aunque el breve período de tiempo entre sacrificio y consumo suele
prevenir la mayoría de los problemas. Escaldado
PCC2 Las
canales son escaldadas para facilitar el desplumado. El método más común,
el escaldado por inmersión, constituye un PCC2 debido a la oportunidad
que supone para la difusión de gérmenes patógenos de un ave a otra.
La contaminación procedente de la superficie externa y de los conductos
intestinal y respiratorio pasa de forma continuada hacia el agua de
escaldado. Existen otros métodos, tales como el rociado con agua
caliente, con vapor de agua a presión, y agua caliente y desplumado
simultáneos, aunque no suelen utilizarse. Control:
La acumulación de contaminación puede prevenirse mediante una renovación
conveniente del agua de escaldado y aprovechando los efectos letales de
temperaturas altas. Ambos parámetros han de ser controlados. El
Departamento de Agricultura de los EE.UU. estipula un flujo mínimo del
litro aproximadamente por ave como una medida para el control de la
higiene, aunque esta práctica no es universal en su aplicación. Las
temperaturas elevadas de escaldado (superiores a 60ºC) son más
eficaces en la inactivación de microorganismos en forma vegetativa que
las temperaturas más bajas que se utilizan comúnmente (50ºC). Las
temperaturas más bajas son preferidas a veces porque dicho tratamiento
no altera la cutícula o epidermis, lo que resulta ventajoso en términos
del aspecto final y del mantenimiento de la calidad del producto. Comprobación:
Serán comprobadas la temperatura del agua y la cuantía de su renovación. Desplumado El
desplumado es otra operación durante la cual pueden difundirse los
microorganismos de canales contaminadas. Esto refleja la eficacia de la
limpieza de la máquina desplumadora, particularmente de los dedos de
goma, y resulta importante porque durante esta etapa del procesado
muchas bacterias se adhieren firmemente a las superficies o penetran en
los folículos de las plumas, y es difícil eliminarlas. El desplumado
es una fuente importante de contaminación, aunque en teoría no se
introducen gérmenes nuevos durante el proceso. La limpieza efectiva de
las desplumadoras y de los dedos desplumadores evita la transmisión de
contaminantes procedentes de la producción de un día a la del
siguiente. Lavado
o Duchado El
lavado o duchado mediante rociado de las canales tras ser desplumadas y
en otros momentos de su preparación elimina material contaminante que
aparece poco adherido, junto con una proporción de la flora microbiana,
aunque persisten muchos microorganismos adheridos a los tejidos
superficiales. Comprobación:
Las canales son examinadas para descubrir evidencias de material fecal u
otra suciedad. Evisceración La
evisceración suele originar una posterior contaminación de las
canales, principalmente con microorganismos intestinales, y constituye
un PCC2. Durante las diversas operaciones que se realizan para extraer
las vísceras comestibles y no comestibles, existen muchas oportunidades
de contaminación cruzada, tanto de la cavidad visceral como del
exterior de la canal con gérmenes entéricos, incluyendo Salmonella. La
introducción de sistemas mecanizados para la evisceración reduce la
difusión de la contaminación por los operarios, aunque, a menos que el
sistema funcione perfectamente, la salida de materia intestinal es
probable que determine una mayor contaminación. Control:
La habilidad del operario y el empleo de técnicas correctas son
factores importantes al igual que la rapidez de la operación. Comprobación:
Las canales son observadas para descubrir signos de contaminación. Las
canales contaminadas con heces pueden ser decomisadas. Se comprobará
con frecuencia el ajuste de las máquinas usadas para la evisceración
mecánica. Lavado
o Duchado Las
canales de las aves son lavadas o duchadas normalmente tras la
evisceración y la inspección post mortem, a fin de reducir la
contaminación que tiene lugar durante el proceso. Como los
microorganismos se adhieren más firmemente a la piel con el paso del
tiempo, el lavado se efectuará tan pronto como sea posible y abarcará
tanto la cavidad corporal como la superficie externa del canal. Comprobación:
Asegurar, mediante observación, que la superficie de la canal y la
cavidad corporal son lavadas o duchadas completamente. Refrigeración La
refrigeración es un PCC por dos razones. Primera, es necesaria para
retrasar la multiplicación de las bacterias psicrótofas alterantes y
para prevenir la multiplicación de las patógenas transmitidas por los
alimentos. Segunda, el método de enfriamiento utilizado más comúnmente,
la inmersión en agua, con o sin hielo, es probable que difunda
contaminantes. El enfriamiento por inmersión en agua que circula de
forma continua en contracorriente reduce generalmente los recursos sobre
las canales y minimiza la contaminación cruzada si es controlada
adecuadamente. El agua estará clorada. Control:
Los refrigeradores de inmersión continua pueden determinar una reducción
global de la contaminación bacteriana, siempre que sean controladas
adecuadamente las condiciones del empleo del agua y su temperatura.
Puede añadirse cloro (hasta 50 ppm de cloro residual total) al agua de
refrigeración y limitar así eficazmente cualquier contaminación
cruzada. Esto reduce los niveles microbianos en el agua, aunque no sobre
las canales. La refrigeración en tanques estáticos, que se utilizan
principalmente en pequeñas plantas de procesado o para la refrigeración
secundaria de pavos, hace uso de cantidades aproximadamente iguales de
hielo, agua y canales (refrigeración por inmersión), que se mantienen
durante 4-24 horas. Comprobación: Se determinará la renovación del agua, su temperatura, y cuando se considere adecuado, los niveles de cloro. Envasado Manteniendo
unas precauciones razonables de higiene, el envasado es improbable que
suponga un riesgo para la inocuidad y calidad del producto. Información
facilitada por: CAROLINA CAICO & FLOR MARIA ECHENIQUE
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